Маргарин

Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров[1].

Маргарин широко используется в качестве заменителя[2] сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности[3], в кулинарии[4], домашней выпечке[5], а также непосредственно в пищу.

В просторечии и в рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «лёгкое масло»), однако в большинстве стран (в том числе в Российской Федерации и на Украине) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара,эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов[8].

Типы (марки) маргарина[править | править вики-текст]

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов[9]:

МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.