ВАНИЛЬНЫЕ ВОЙНЫ

Когда в прошлом году на Техас обрушился ураган, владелица хьюстонского клуба Fluff Bake Ребекка Массон подумала о том, что является для нее самым ценным и что нужно спасать в первую очередь. Она побежала в кладовку, взяла последнюю упаковку ванили и только после этого отправилась в укрытие. "Я не могла допустить, чтобы ее затопило, или чтобы ее украли, – говорит Ребекка. – Потерять всю мою ваниль? Это не шутки".

Пожалуй, точно так же поступили бы многие кондитеры, пекари и производители мороженого по всему миру.  Ваниль- самая дорогая специя после шафрана. Ее рынок оценивается в 1,3 млрд долларов, более 75% мирового производства приходится на Мадагаскар. С 2010 года, утверждает агентство Reuters, мадагаскарская ваниль подорожала в 25 раз. Из-за скачка спроса увеличились цены и на ваниль из других регионов.

Цена продолжает расти с каждым годом, купить ваниль все труднее. Причин тому несколько. Увеличивается спрос на натуральную ваниль, крупные производители продуктов питания переходят с искусственного ароматизатора на натуральный. Ваниль сложна в выращивании: опыляющие ее насекомые водятся только в Мексике, а в остальных регионах цветы приходится опылять вручную. Потому производители в некоторых других странах отказались от ее производства и переключились на другие сельхозкультуры. Мадагаскар стал крупнейшим производителем, там местные жители готовы работать на плантациях за полтора доллара в день.

На самом Мадагаскаре часть урожая гибнет из-за непогоды. Так, прошлогодний циклон уничтожил не только ваниль, но и окружающие деревья, необходимые для фильтрации солнечного света. Это означает, что и в будущем ваниль на этих территориях погибнет или будет повреждена из-за слишком большого количества солнца. Еще одной причиной роста цен на хорошую ваниль стало падение качества. Чтобы начать продажи как можно раньше, местные производители собирают урожай до того, как стручки окончательно созреют. Недозрелые стручки не успевают накопить в себе природный ванилин, который придает пряности ее вкус и аромат. Власти Мадагаскара борются за репутацию бренда: экспорт недозрелых стручков запрещается, сотни килограммов конфискованной ванили уничтожаются.

Фермеры собирают недозрелые стручки не только из-за собственной алчности, но и из-за опасения, что созревшая ваниль будет украдена. Процесс выращивания ванили на Мадагаскаре тесно связан с рискованными ситуациями и криминальными историями. Из-за ванили люди уничтожают леса и убивают друг друга. В одной из деревень налетчики, ворующие ваниль, чувствовали себя настолько безнаказанными, что заранее предупреждали местных жителей о набегах – подсовывали под двери записки с требованиями. В конце прошлого года фермерам надоело терпеть, толпа окружила гангстеров, притащила их на площадь и устроила кровавую расправу с помощью гарпунов и мачете. В большинстве основных регионов Мадагаскара, где выращивается ваниль, сообщалось о подобных кражах и происходили десятки убийств. Некоторые общины просили защиты у полиции, другие взяли ситуацию под собственный контроль – то есть устроили самосуд.

Некоторые кондитеры оказались достаточно предусмотрительными, чтобы запастись ванилью после первого же скачка цен. Но и они беспокоятся о своем будущем, ведь их запасы подходят к концу, а купить ваниль не каждому по карману. Фани Герсон, шеф и совладелица нью-йоркского проекта La Newyorkina, признается, что ей приходится "доить" ваниль: выжимать максимум из каждого стручка – использовать первый раз, затем настаивать и использовать полученную жидкость, а сами стручки высушивать и измельчать для приготовления ванильного сахара. "Если бы я мог увеличить цену моего мороженого пропорционально росту цен на ваниль, я бы сейчас очень хорошо себя чувствовал", – говорит Питер Арендсен, владелец американской компании Ice Cream Alchemy. Но это вряд ли возможно. Поэтому мороженщики просто отказываются вводить в ассортимент новые вкусы, в которых присутствует ваниль. Кондитеры анализируют каждый рецепт, создают и тестируют десерты с уменьшенным количеством ванили. Ведь для достаточно крупного кондитерского производства затраты на ваниль при новых ценах за летний сезон составят тысячи долларов.

Конечно, кондитерам доступны имитации. Но тот, кто дорожит своей репутацией, с ними не работает. "Я не использую ничего искусственного и сделанного в лаборатории", – говорит Ребекка Массон. Сейчас ей удалось найти доступный по стоимости экстракт из смеси таитянской и мадагаскарской ванили, но она уже беспокоится о том времени, когда источник этого продукта иссякнет. "Где купить ваниль – это все, о чем я думаю", – говорит Ребекка.

Впрочем, эксперты считают, что рост цен на ваниль в ближайшем будущем прекратится. Во-первых, упадет спрос: люди готовы платить много, но всему есть предел, и он уже близок – цены пробили потолок. Во-вторых, на мировом рынке происходят самые разные вещи. В 2002 году всего за несколько месяцев стоимость килограмма ванили рухнула с 500 до 15 долларов. Вдруг такое случится снова? В-третьих, некоторые страны на волне спроса стремительно расширяют площади плантаций ванили, например, в Индии, как говорят специалисты, "последние пару лет ваниль сажают как сумасшедшие". Рано или поздно это приведет к увеличению поставок и снижению цен.